ずいきは漢字で「芋茎」と書きます。この名からわかるように、里芋の茎のことです。アクの少ない里芋の茎を遮光し、茎を軟化させることによって生まれる軟白ずいき。大和野菜に認定されるも、京都の高級料亭への契約栽培がされており、県内に出回ることはほとんどない珍しい野菜です。「唐の芋(とうのいも)」や「八ッ頭(やつがしら)」というアクの少ない茎をもつ里芋の品種が食用として古くから使用されてきました。しかし、成長に合わせて遮光資材を管理しなければならない為、非常に手間がかかり、生産量を増加できていない現状です。高級食材として扱われ、滅多に市場に量通することはありません。